Το τηγάνισμα σε κενό είναι μια νέα τεχνική τηγανίσματος που τηγανίζει τρόφιμα υπό χαμηλή πίεση. Συνεπάγεται το τηγάνισμα του φαγητού σε λάδι σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες υπό πίεση κενού. Στην περίπτωση των τηγανισμένων σε κενό τεύτλων, αυτή η μέθοδος μπορεί να παράγει νόστιμα, τραγανά τσιπς με λιγότερο λάδι από τα συμβατικά, τηγανητά αντίστοιχά τους. Ακολουθεί μια λεπτομερής εξήγηση για το πώς να σκουπίζετε τα τηγανητά παντζάρια:
- Η επιλογή φρέσκων, γερών τεύτλων είναι το πρώτο βήμα στην προετοιμασία. Για να απαλλαγείτε από τυχόν βρωμιά ή ρύπους, πλύντε τα καλά. Χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή λαχανικών, ξεφλουδίστε τα παντζάρια και μετά κόψτε τα σε στρογγυλά που είναι ομοιόμορφα λεπτά. Για να αποκτήσετε σταθερό πάχος, χρησιμοποιήστε ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι.
- ζεμάτισμα: Το ζεμάτισμα των φετών παντζαριού θα βοηθήσει να διατηρήσουν την υφή και το χρώμα τους όταν τηγανίζονται. Οι φέτες τεύτλων τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Για να μαλακώσουν ελαφρώς, μαγειρέψτε τα για σύντομο χρονικό διάστημα, συχνά 3 έως 5 λεπτά. Οι φέτες παντζαριού πρέπει να αφαιρεθούν από το βραστό νερό και να τοποθετηθούν αμέσως σε παγόλουτρο για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος και να κρυώσουν. Οι φέτες πρέπει να στραγγίζονται και να στεγνώνονται με χαρτί κουζίνας ή καθαρή πετσέτα κουζίνας.
- Οι φέτες τεύτλων, ασπρισμένες και αποξηραμένες, θα πρέπει να τοποθετούνται σε θάλαμο κενού που έχει κατασκευαστεί ειδικά για τηγάνισμα. Ένα σφραγισμένο δοχείο που μπορεί να διατηρήσει χαμηλή πίεση ονομάζεται θάλαμος κενού. Διαθέτει είσοδο λαδιού και έξοδο εξαγωγής ατμού και αέρα.
- Εμβάπτιση λαδιού: Γεμίστε τον θάλαμο κενού με κατάλληλο φυτικό λάδι, όπως ηλιέλαιο ή λάδι κανόλας. Οι φέτες παντζαριού πρέπει να καλυφθούν εντελώς με λάδι. Η διαδικασία τσιγαρίσματος διευκολύνεται από το λάδι, το οποίο χρησιμεύει ως αγωγός για τη μεταφορά θερμότητας στα παντζάρια. Επιπλέον, η χαμηλή πίεση στο εσωτερικό του θαλάμου κενού βοηθά στη μείωση της απορρόφησης λαδιού από τα παντζάρια.
- Τηγανίζουμε το φαγητό στο κενό, σφραγίζοντας πρώτα το θάλαμο κενού. Ανάλογα με τη συγκεκριμένη συσκευή, η πίεση στο εσωτερικό του θαλάμου μειώνεται σταδιακά, συχνά μεταξύ 50 και 70 kPa. Η χαμηλή πίεση μειώνει το σημείο βρασμού του νερού, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο υπερβολικού μαγειρέματος επιτρέποντας την εξάτμιση της υγρασίας στα παντζάρια σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
- Θέρμανση: Ζεσταίνουμε το λάδι και τις φέτες τεύτλων στον θάλαμο κενού χρησιμοποιώντας χαμηλή θερμοκρασία. Συνήθως, η θερμοκρασία είναι μεταξύ 80 και 100 βαθμών (176-212 βαθμοί F). Οι μοναδικές αποχρώσεις, οι γεύσεις και η θρεπτική αξία των τεύτλων διατηρούνται λόγω αυτής της χαμηλότερης θερμοκρασίας, η οποία βοηθά επίσης να μην αλλοιωθεί το λάδι.
- Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, η υγρασία στο εσωτερικό των τεύτλων μετατρέπεται σε ατμό, ο οποίος αποβάλλεται από τον θάλαμο κενού μέσω της εξόδου, προκαλώντας τραγανό και αφυδάτωση. Τα παντζάρια στεγνώνουν και μετατρέπονται σε τραγανά τσιπς ως αποτέλεσμα της εξάτμισης του εσωτερικού τους νερού που προκαλείται από τη θερμότητα. Ανάλογα με το επιθυμητό επίπεδο τραγανότητας και το πάχος της φέτας τεύτλων, η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες.
- Ψύξη και στάλαξη λαδιού: Η θερμότητα απενεργοποιείται και ο θάλαμος κενού αφήνεται να κρυώσει όταν τα ροκανίδια τεύτλων φτάσουν στην απαιτούμενη υφή. Τα τσιπς τεύτλων αφαιρούνται απαλά από το λάδι μόλις η πίεση του θαλάμου φτάσει στα ατμοσφαιρικά επίπεδα. Για να στραγγίξουν το περιττό λάδι και να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου, τα βάζουμε σε μια σχάρα ή σε χαρτί κουζίνας.
- Συσκευασία και αποθήκευση: Για να διατηρηθεί η τραγανότητα και η γεύση τους, τα τηγανισμένα σε κενό τσιπς τεύτλων πρέπει να φυλάσσονται σε σφραγισμένα δοχεία. Κρατήστε τα μακριά από το άμεσο ηλιακό φως σε δροσερό, ξηρό μέρος. Τα παντζάρια που έχουν τηγανιστεί σε κενό και έχουν αποθηκευτεί σωστά μπορεί να διαρκέσουν για αρκετούς μήνες, αν και είναι πάντα σκόπιμο να αναζητάτε συμπτώματα σήψης πριν τα φάτε.
Οι παραδοσιακές τεχνικές τηγανίσματος μπορούν να αντικατασταθούν με το τηγάνισμα σε κενό, το οποίο χρησιμοποιεί λιγότερο λάδι και διατηρεί την εγγενή καλοσύνη των τεύτλων. Τα τσιπς που προκύπτουν είναι τραγανά, πολύχρωμα και αρωματισμένα με παντζάρια. Μπορούν να καταναλωθούν ως σόλο σνακ, να προστεθούν σε σαλάτες ως επικάλυψη ή να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό σε μια ποικιλία από κουζίνες για να προσφέρουν γεύση και υφή.
