Τα τραγανά τσιπς φρούτων και λαχανικών παρασκευάζονται με τη μέθοδο επεξεργασίας που είναι γνωστή ως τηγάνισμα σε κενό. Έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα σε σχέση με το τηγάνισμα στον αέρα, συμπεριλαμβανομένης της μείωσης του ενζυματικού μαυρίσματος, της αποικοδόμησης των λιπιδίων, της απώλειας θρεπτικών συστατικών, της παραγωγής καρκινογόνων χημικών ουσιών και της απορρόφησης λαδιού.
Το τηγάνισμα υπό κενό χρησιμοποιεί συνθήκες χαμηλού οξυγόνου και χαμηλής θερμοκρασίας για να αποτρέψει την παραγωγή ακρυλαμιδίου και την οξείδωση των λιπιδίων, διατηρώντας παράλληλα το αρχικό χρώμα, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος. Ο τομέας των τηγανισμένων τσιπς φρούτων και λαχανικών σε κενό έχει επεκταθεί ταχέως τα τελευταία χρόνια, ωθούμενος από την εισαγωγή προϊόντων τηγανητού κενού από σημαντικές εταιρείες σνακ. Η ποιότητα των τηγανισμένων τσιπς σε κενό βελτιώνεται με τη χρήση μεθόδων προεπεξεργασίας όπως λεύκανση, όσμωση, επίστρωση, κατάψυξη, προξήρανση και υπερήχους για τη μείωση της περιεκτικότητας σε λάδι.
Η δομή του δείγματος επηρεάζει στενά την περιεκτικότητα σε λάδι των τηγανισμένων τσιπς σε κενό. υψηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι παράγεται από δείγματα με περισσότερους πόρους, ενώ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι παράγεται από δείγματα με λιγότερους πόρους. Δεδομένου ότι η πορώδης δομή που δημιουργείται κατά τη λυοφιλίωση διευκολύνει την απορρόφηση του λαδιού κατά το τηγάνισμα υπό κενό, η προεπεξεργασία των δειγμάτων μέσω λυοφιλοποίησης ενισχύει την περιεκτικότητά τους σε λάδι ενώ η ξήρανση με ζεστό αέρα τη μειώνει. Έτσι, τροποποιώντας τη δομή του δείγματος με προεπεξεργασία, μπορεί να ελεγχθεί η περιεκτικότητα σε λάδι των τηγανισμένων σε κενό τσιπς φρούτων και λαχανικών.
