Πώς να φτιάξετετηγανητά αποξηραμένα λαχανικά?
Τεχνική αρχή
Χαμηλή - Η τηγάνι κενού θερμοκρασίας συνδυάζει το κενό και το βαθύ - διαδικασίες τηγανίσματος. Κάτω από κενό, η πίεση του αέρα πέφτει, μειώνοντας σημαντικά το σημείο βρασμού του νερού. Το νερό βράζει σε 100 βαθμούς σε κανονική πίεση, αλλά κάτω από κενό 0,09 MPa, πέφτει σε περίπου 40 μοίρες. Σε αυτό το περιβάλλον, η υγρασία από τα λαχανικά εξατμίζεται γρήγορα σε χαμηλές θερμοκρασίες, επιτυγχάνοντας ταχεία αφυδάτωση. Ταυτόχρονα, το μαγειρικό λάδι λειτουργεί ως μέσο μεταφοράς θερμότητας, εξασφαλίζοντας ακόμη και τη θέρμανση των λαχανικών. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, η υγρασία διαφεύγει γρήγορα από τα λαχανικά, δημιουργώντας μια πορώδη δομή που τους δίνει μια μοναδική τραγανή υφή. Για παράδειγμα, πότεκενό - φέτες καρότου, η υγρασία μετατρέπεται γρήγορα σε ατμό κάτω από το χαμηλό - κενό θερμοκρασίας και διαφεύγει, αφήνοντας πίσω τους αμέτρητους μικροσκοπικούς πόρους που δημιουργούν μια τραγανή υφή.
Παραγωγική διαδικασία
Επιλογή πρώτων υλών
Επιλέξτε φρέσκα, κατάλληλα ώριμα λαχανικά που είναι απαλλαγμένα από παράσιτα, ασθένειες και μηχανικές βλάβες. Για παράδειγμα, όταν κάνετε φέτες okra, επιλέξτε φρέσκο, τρυφερό, μεσαίο - μήκος, και πεντακάθαρα okra. Όταν φτιάχνετε φέτες γλυκοπατάτας, επιλέξτε γλυκοπατάτες με ομαλό δέρμα, χωρίς λάχανα και χωρίς σήψη. Η βέλτιστη ωριμότητα των διαφορετικών λαχανικών εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά τους και την τοποθέτηση των προϊόντων τους. Για παράδειγμα, οι μπανάνες για βαθιά - τηγάνισμα θα πρέπει να ωριμάσουν μέσα σε 7-8 λεπτά για να επιτευχθεί γλυκύτητα και γεύση αιχμής.
Πλύσιμο και κοπής
Ξεπλύνετε τα λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν βρωμιά, ακαθαρσίες και υπολείμματα φυτοφαρμάκων. Κόψτε ακριβώς σύμφωνα με τις προδιαγραφές προϊόντων για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο σχήμα και μέγεθος. Για παράδειγμα, τα καρότα συνήθως κόβονται σε φέτες πάχους 3 - 5 mm και πράσινα φασόλια σε λωρίδες μήκους 5-6 cm. Αυτό εξασφαλίζει ακόμη και τη θέρμανση κατά τη διάρκεια της βαθειάς τηγανισμού και της συνεπής ποιότητας του προϊόντος.
Προεπεξεργασία απενεργοποίησης ενζύμου
Για να αποφευχθεί η καφετιέρα και να διατηρηθεί το χρώμα και η ποιότητα, τα ένζυμα συνήθως απενεργοποιούνται με λάσπη, ατμό ή μούσκεμα σε χημικά διαλύματα. Οι θερμοκρασίες αναβοσβήνει είναι γενικά 95-100 βαθμούς και ο χρόνος λεύκανσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των λαχανικών και το μέγεθος των κομματιών. Για παράδειγμα, το σπανάκι απαιτεί 30-60 δευτερόλεπτα, ενώ οι κύβοι πατάτας απαιτούν 2-3 λεπτά. Ορισμένα λαχανικά μπορούν να καταψυχθούν γρήγορα για να αναστέλλουν την ενζυμική δραστικότητα, για παράδειγμα, με το να παγώσει γρήγορα τα κομμένα λαχανικά σε έναν καταψύκτη κάτω από -18 βαθμούς.
Τηγάνι κενού
Pre - Επεξεργασμένα λαχανικά τοποθετούνται σε φριτέζα κενού, σφραγισμένη και η αντλία κενού ενεργοποιείται για να παράγει πίεση κενού 0,08-0,095 MPa. Ταυτόχρονα, το σύστημα θέρμανσης αυξάνει τη θερμοκρασία λαδιού σε 80-110 βαθμούς. Ο χρόνος τηγανίσματος ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των λαχανικών, του πάχους και της περιεκτικότητας σε υγρασία. Για παράδειγμα, οι φέτες κολοκύθας απαιτούν 8-12 λεπτά, ενώ οι μωβ φέτες πατάτας απαιτούν 10-15 λεπτά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος, η υγρασία στα λαχανικά εξατμίζεται γρήγορα, με αποτέλεσμα μια πορώδη, τραγανή υφή.
Κενού de - λαδιού
Μετά το τηγάνισμα, τα λαχανικά είναι ταχέως de - λιπαρωμένα χρησιμοποιώντας ένα φυγοκεντρικό κενό de - Oiler. Υψηλή - περιστροφή ταχύτητας δημιουργεί φυγοκεντρική δύναμη, διαχωρίζοντας το λάδι που προσκολλάται στην επιφάνεια των λαχανικών και μειώνοντας την περιεκτικότητα σε λάδι. Η διαδικασία λαδιού DE - παίρνει συνήθως 5 - 10 λεπτά, με την ταχύτητα να ελέγχεται μεταξύ 1000-2000 σ.α.λ. για να εξασφαλίσει αποτελεσματική αποσύνθεση χωρίς να καταστρέψει τη δομή των λαχανικών.
Ψύξη και καρύκευμα
Μετά το de - λαδιού, τα λαχανικά είναι αέρα - ψύχονται ή επιτρέπεται να κρυώσουν φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα καρυκεύματα όπως το αλάτι, η ζάχαρη, η πιπέρι και η σκόνη ντομάτας προστίθενται ανάλογα με τις ανάγκες που βασίζονται στη ζήτηση της αγοράς και στη γεύση των καταναλωτών. Ανακατέψτε καλά για να καλύψετε τα λαχανικά με το καρύκευμα, ενισχύοντας τη γεύση.
Συσκευασία και αποθήκευση
Χρησιμοποιήστε το κενό ή το άζωτο - γεμάτη συσκευασία για να απομονώσετε τα λαχανικά από αέρα, υγρασία και μικροοργανισμούς. Χρησιμοποιήστε ένα σύνθετο υλικό με καλές ιδιότητες φραγμού, όπως αλουμινόχαρτο. Μετά τη συσκευασία, αποθηκεύστε το προϊόν σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος για να αποφευχθεί η οξείδωση του πετρελαίου και η υποβάθμιση της υγρασίας, εξασφαλίζοντας σταθερή ποιότητα προϊόντων καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής του.
